El restaurante que no quiere nuestro hype

Cuando los inspectores de La Guía Michelin hagan su anunciada visita a Monterrey en busca de los restaurantes merecedores de una de sus estrellas, estos son los cinco criterios con los que evaluarán, de acuerdo a los lineamientos publicados en su web:

1) Selección y calidad de los productos.

2) Creatividad y dominio de la técnica.

3) Personalidad del chef plasmada en la cocina.

4) Dominio de la armonía de los sabores.

5) Regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.

El único del cual tengo reservas es el quinto. Ser culinariamente consistente en Monterrey es un reto. ¿Cuántas veces hemos regresado a un restaurante para descubrir que nuestro platillo favorito fue reemplazado por unas boneless y una hamburguesa apuñalada por la espalda? O regresado para ver que ahora tienen un menú ejecutivo de comida o pantallas para ver eventos deportivos o un menú completamente distinto. Estos cambios a menudo suceden porque el comensal regio los prefiere y no son objetivamente malos, excepto si aspiras a recibir una estrella Michelin. 

Cuando se trata de restaurantes regios, algo más difícil de encontrar que la excelencia es la autenticidad. Desde hace un par de años sigo con un interés (que bordea la obsesión) la trayectoria de un lugar que tiene autenticidad. No hablo de autenticidad en el sentido de probar comida que es preparada con apego a la tradición de una cultura o región. Dejemos a un lado esa autenticidad; ese lugar la tiene, pero por ahora no es lo relevante. Hablo de una autenticidad que tiene qué ver con el espíritu con que se conducen como establecimiento.

Pholicioso se ubica sobre Bogotá en su cruce con Caracas; calles con nombres de capitales latinoamericanas en donde la democracia estuvo en riesgo o fue derrocada. A su vez, es un restaurante de comida de Vietnam, en donde sigue vigente el comunismo. En estas coordenadas, dentro de su distintivo local no hay democracia, ni dictadura, pero sí una forma de autogobierno muy peculiar. 

Para no desanimar a nadie, este no es uno de esos lugares en los que el cliente se somete al carácter y autoridad de su chef. Todo lo contrario: el servicio es el ideal y la comida cumple y supera expectativas. Es probable que si se sometiera a los criterios de La Guía Michelin, saliera airoso en los cinco criterios.

Todos tenemos amistades con altos estándares para comer: nuestros propios inspectores de Michelin. Tengo una amiga que, además de altas expectativas para la buena cocina, es infalible observadora de detalles. Una vez, mientras comíamos en un restaurante exclamó: ¡Fabuloso! Pensé que era su manera de aprobar lo que acababan de servirnos. En realidad estaba notando que el personal del lugar había trapeado el piso con el químico limpiador, arruinando la experiencia sensorial que es comer. Muchos restaurantes cometen este pecado que, de alguna forma, no consideramos al calificar una experiencia.

En otra ocasión, pudo inferir que el chef y dueño de cierto lugar no estaba presente supervisando la cocina a esa hora solo con ver la forma en que la fruta del tazón de granola con yogurt había sido cortada.

Tengo un amigo que jamás irá a cualquier restaurante solo por convivir. Si quieres salir con él, siempre tendrá que haber de por medio un platillo memorable o un nuevo lugar con la posibilidad de un platillo memorable.

Tengo otra amiga con paladar especializado en la cocina asiática que pone atención a la fidelidad del sabor.

Pholicioso pasó la prueba para los tres.

Llegas, tomas asiento en un espacio decorado con sincretismo de pared a pared: vírgenes, cristos, budas, tapices comunistas, una calabaza de Halloween, una bandera de la diversidad sexual, un estéreo SONY. Notas que eres el único local entre mesas ocupadas por asiáticos. Esta proporción entre locales y extranjeros provenientes del país de origen de la comida que vas a probar es la señal internacional de que estás en el restaurante indicado. Pides el Pho, o si hace mucho calor y no tienes ganas de sopa, optas por el lemongrass chicken, los salad rolls o el bánh mì. Mesuras tu sobremesa, o la omites, porque es un lugar pequeño en el que la gente no deja de llegar. Vas a una segunda locación por café y postre. Más tarde, de regreso a casa se te ocurre buscar a Pholicioso en redes. Le das follow en Instargram o Facebook. 

Entonces comienza la experiencia. 

La relación del foodie con sus restaurantes preferidos es banal: el seguidor da likes, envía el perfil por DM para recomendarlo a amigos, arroba a alguien en la foto del platillo que le hace salivar para proponerle que vayan (en otras palabras, la gente liga en los comentarios de la fotos de los restaurantes.) Eso, y el inevitable: “Deli” ad infinitum. Los restaurantes nos corresponden con una estrategia de marketing cada vez más similar a la del restaurante vecino en la plaza en la que renta local junto con todos los otros restaurantes de moda.

Pholicioso no necesita, ni quiere nuestro hype. Y cuando hype es lo que estamos acostumbrados a dar como entusiastas de la comida, seguirlos en redes sociales se vuelve un experimento.  No publican fotos estilizadas de sus platillos, ni giveaways, ni memes (quizá un par), no hacen takeovers con chefs invitados, ni promociones, ni platillos de temporada.

En ese vacío de marketing publican sus convicciones.

En un post de Instagram de Mayo de 2021, nos anuncian que por razones éticas y de salud no venden Coca Cola.

En otro, de Junio de 2021, se nos avisa que el restaurante cerrará para que su personal (que consiste en dos personas: cocinero y mesero/gerente) pueda asistir a la marcha de la diversidad sexual. Otra publicación de su página de Facebook recalca que el restaurante es una zona segura en la que no se discrimina bajo ningún criterio.

Su sentido de la justicia y la igualdad también aplica cuando se trata de defender su servicio. En una reseña de Google (en donde tiene un puntaje de 4.9 de 5) cuyo reseñista le otorgó una sola estrella debido a que no le pudieron juntar dos mesas para que se sentara toda su familia, Pholicioso contradice a Harry Gordon Selfridge- el inventor de El cliente siempre tiene la razón- y le responde al comensal inconforme que la configuración de mesas del local tiene un riguroso por qué.

Su feed de Facebook tiene un toque todavía más personal. Quien entre a su perfil para consultar horarios o métodos de pago se encontrará con fotografías en las que el personal del restaurante nos comparte que son pareja y padres de una niña con la que aparecen celebrando sus cumpleaños. En el mainstream de las alitas y el rib eye a la sal, todas estas libertades (su filosofía de atención al cliente, su ideología alimentaria, la visibilización de la familia homoparental) enfrentarían intolerancia y causarían polémica. En su envidiable parcela de internet son toleradas, respetadas y/o celebradas. Más que pedirles la receta secreta de su lemongrass chicken, hay que pedirles la receta secreta de cómo llevar sus redes como se les de la gana sin que la gente pierda la civilidad.

El pasado 2 de noviembre Pholicioso llevó esa libertad todavía más lejos. Publicó un screenshot de su perfil en Google en el que el local se anuncia como temporalmente cerrado. Y el siguiente caption: Estimados clientes, por desacuerdos con el personal y/o socios, el negocio permanecerá cerrado temporalmente o hasta que se arregle cualquier y/o toda discrepancia. Gracias por su comprensión.

La denuncia de malas prácticas en la industria restaurantera tiene su precedente en Terror Restaurantes MX, la cuenta de X e Instagram que expone (no siempre con cautela y responsabilidad) las terribles condiciones laborales al interior de establecimientos de comida. Pero al usar sus propias redes para denunciar injusticias en su ambiente laboral, Pholicioso cometió algo que para cualquier restaurantero y manager digital sería impensable. Una receta para el caos. Una crisis de relaciones públicas. Anarquía.

Todavía más sorprendente: nadie comentó en esa publicación para hacer un llamado a la cancelación, al linchamiento digital del opresor. Incluso había comentarios que simplemente deseaban que todo se resolviera pronto. Era como si no viviéramos en el 2023 y las redes sociales fueran la alternativa pacífica. 

Las peleas son parte de la forma de hacer negocios en Monterrey, al menos en el imaginario regio. Y todos sabemos qué viene después de la enemistad entre socios. Vienen una Sultana verde y una Sultana roja, un Rey del Cabrito clausurado, la división territorial de Plaza Fiesta San Agustín. Y, en el fondo, un inevitable cambio en “la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto”, como diría La Guía Michelin.

Días después, el 13 de Noviembre, en su página de Facebook, alguien de su clientela pidió una actualización. A lo que el administrador de la cuenta respondió con generosidad de detalles para todos los curiosos y obsesionados con esta disputa inédita:

Y el 22 de Noviembre, una tregua.

Llegado el primero de diciembre habría qué ver si lo que seguiría para Pholicioso sería una nueva era (o sea, Sultana verde y Sultana roja) o un regreso a la normalidad. Quise ir el 1 de diciembre como si se tratara de un evento (para mí lo era), pero terminé yendo hasta mediados de Enero.

Todo seguía igual que la última vez que fui. No había mucho qué reportar. O precisamente: que todo siguiera igual era bastante qué reportar en una ciudad en la que la autenticidad y consistencia de los restaurantes son rarezas.

Mientras sorbía un pho y comprobaba la “regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto” de aquel restaurante operado solo por dos personas con comida excepcional, que seguía intacto después de una revuelta pública, que con una mano podía cocinar el Pho y con otra hacer activismo, pensé en la escena restaurantera de la ciudad.

¿Realmente es necesario el hype, una cuenta de redes sociales empeñada en hacer contenido viral, influencers que te recomienden diciendo: “encontré este lugar escondido…”, gente que le tome foto a sus platillos?

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Regios will be regios es un newsletter semanal sobre Monterrey, escrito por Maximiliano Torres. Instagram: @regioswbr.